겉은 그럴싸한데 속이 차갑다? 혹은 속은 딱 좋은데 겉이 축축하다?
이건 재료 탓이 아니라, 대부분 불 조절 순서 문제예요. 특히 두꺼운 스테이크는 “한 번에 해결”하려고 하면 거의 확률게임이 됩니다.
오늘은 딱 하나만 기억하면 돼요.
두꺼운 스테이크는 ‘겉(센불)’과 ‘속(약불)’을 따로 관리해야 성공합니다.
그리고 그걸 가장 쉽게 해주는 방식이 요즘 고수들이 자주 쓰는 리버스 시어링(약불→센불)이에요. 아래 순서대로만 하면 “겉바속촉”이 거의 고정값으로 나옵니다.
1) 왜 센불만 쓰면 망할까? (실패 원인 3가지)
① 겉면 수분이 ‘크러스트’를 방해한다
팬이 아무리 뜨거워도 고기 표면이 젖어 있으면 먼저 수분이 증발하느라 시간이 잡아먹혀요. 그 사이 속은 계속 익고, 결국 “겉이 바삭해지기 전에 속이 과하게” 갈 확률이 커집니다.
② 두꺼운 고기는 ‘열이 안쪽까지’ 가는 데 시간이 필요하다
얇은 고기는 센불로 치고 빠져도 속이 금방 따라오지만, 두께가 있는 고기는 속이 늦게 올라옵니다. 그래서 “겉 타기 vs 속 덜 익음”을 동시에 겪기 쉬워요.
③ 목표 굽기보다 더 구워버리는 ‘불안 심리’
대부분 실패는 여기서 나옵니다. “아직 덜 익은 것 같은데?” 싶어서 30초만 더…가 누적되면 미디움 레어는 사라지고, 촉촉함도 같이 사라지죠.
오늘의 핵심 팁: 두꺼운 스테이크는 “불 세기”보다 순서가 중요합니다. 순서만 잡으면 시간은 알아서 따라옵니다.
2) 가장 추천: 리버스 시어링(약불→센불) 공식
리버스 시어링은 말 그대로 “저온으로 속을 먼저 맞추고, 마지막에 센불로 겉을 확” 만드는 방식이에요. 이게 두꺼운 고기에 강한 이유는 간단합니다. 속 온도를 균일하게 맞춘 다음 겉면만 빠르게 마감하기 때문이에요.
STEP 1. 저온으로 속을 먼저 맞춘다 (오븐/에프)
- 오븐(또는 에어프라이어)을 약 93~135℃로 설정
- 고기는 가능한 망(랙) 위에 올려서 열이 골고루 돌게 하기
- 속을 서서히 올리는 동안, 겉은 과하게 타지 않음
※ 망이 없으면 종이호일 위도 가능하지만, 바닥면이 살짝 눅눅해질 수 있어요. 있다면 망 추천.
STEP 2. 목표 온도보다 “조금 덜”에서 꺼낸다
여기가 승부처입니다. 마지막 센불 시어링에서 내부 온도가 조금 더 오르기 때문에, 저온 단계에서 목표보다 5~8℃ 낮을 때 꺼내면 착지점이 딱 맞아요.
| 원하는 굽기 | 저온 단계에서 꺼내는 기준(대략) | 마무리 후 목표(대략) |
|---|---|---|
| 레어 | 약 46℃ 전후 | 약 50~52℃ |
| 미디움 레어 | 약 49℃ 전후 | 약 54~57℃ |
| 미디움 | 약 52℃ 전후 | 약 60℃ 전후 |
그리고 무조건! 꺼내자마자 키친타월로 겉수분을 한 번 더 닦아주세요. 이 한 번이 크러스트를 “즉시” 만들게 해줍니다.
STEP 3. 센불에 ‘짧고 굵게’ 시어링
- 팬을 충분히 달군 뒤(연기 살짝 올라오는 정도) 오일 아주 소량
- 앞/뒤 30~60초씩만 빠르게 굽기
- 옆면(지방층)도 집게로 세워서 10~20초 정도만 정리
이때부터는 “속을 익히는 과정”이 아니라 “겉을 완성하는 과정”이에요. 욕심내서 오래 굽지 않는 게 포인트!
리버스 시어링 한 줄 요약
저온으로 속 → 목표보다 5~8℃ 낮게 꺼냄 → 겉수분 제거 → 센불 30~60초 시어링
3) 센불→약불(팬파용) 전통 루트도 정리
오븐/에프가 귀찮거나 “팬 하나로 끝내고 싶다”면 이 루트도 좋아요.
- 센불로 앞뒤 먼저 노릇하게(향/색 만들기)
- 그 다음 약불로 낮추고 버터+마늘+허브 넣어 베이스팅
- 뚜껑을 살짝 덮으면 속 온도 안정에 도움(완전 밀폐는 X)
단, 두꺼운 스테이크일수록 “센불 단계가 길어지면” 속이 따라오기도 전에 겉이 과해질 수 있어요. 그래서 초보자라면 리버스 시어링이 더 안전합니다.
4) 실패 확 줄이는 디테일 7가지 (이거만 해도 반은 성공)
- 굽기 직전 겉수분 제거: 키친타월로 “바짝”
- 팬 과밀 금지: 한 번에 1~2장만 (온도 떨어지면 바로 눅눅해짐)
- 소금 타이밍: 굽기 직전 or 최소 40분 전(둘 중 하나로 확실히)
- 오일은 고기보다 팬에: 과하면 튀고, 적당히만
- 시어링 중 뒤적 금지: 30~60초는 ‘참기’
- 자르기 전에 1~3분만 짧게 안정(너무 오래 쉬면 겉바삭이 죽을 수 있음)
- 가능하면 온도계: 감 대신 숫자 쓰면 성공률이 바로 올라감
5) 자주 묻는 질문(FAQ)
Q1. 두꺼운 스테이크 두께 기준이 어느 정도예요?
대략 3cm 이상이면 리버스 시어링이 체감이 크게 좋아요. 4~5cm 이상이면 사실상 “거의 필승 루트”에 가까워집니다.
Q2. 에어프라이어로도 되나요?
가능해요. 다만 기기마다 열이 강하게 들어오는 편차가 있어서, 처음엔 낮은 온도(예: 120℃ 전후)로 시작하고, 목표치보다 5~8℃ 낮게 꺼내서 팬 시어링으로 마감하는 흐름을 추천합니다.
Q3. 버터는 언제 넣는 게 좋아요?
센불 시어링 단계에서 버터를 빨리 넣으면 타기 쉬워요. 보통은 시어링 후 중약불로 낮춘 다음 넣고, 10~20초 정도 짧게 향만 입히는 식이 안전합니다.
6) 오늘 글 결론: “센불과 약불, 둘 다 써라”
두꺼운 스테이크는 센불로만 밀어붙이면 실패 확률이 올라가요. 반대로 약불만 쓰면 향이 아쉬워요.
그래서 정답은 이거예요.
약불로 속을 먼저 맞추고(리버스 시어링), 센불로 겉을 짧게 마감한다.
이 공식으로 가면 “겉은 바삭, 속은 촉촉”이 진짜로 고정값처럼 나옵니다.
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댓글로 스테이크 두께(cm)랑 원하는 굽기(레어/미디움레어/미디움) 적어주면, 그 조건에 맞춰 “오븐 온도 + 예상 시간”을 더 현실적으로 맞춰드릴게요.
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